Boston Butt, avagy a varázslatos lapocka
A BBQ műfaj második legismertebb fogása nem más, mint a Pulled Pork, avagy a cafatos sertéshús, melyet a Suncity BBQ Szeged csapataként számos alkalommal készítettünk már el a BBQ versenyeken való részvételek alkalmával.
Lássuk tehát, milyen tapasztalatokkal és fontos tudnivalókkal gazdagodtunk ezzel a húsfajtával kapcsolatban!
Az oldalas után a sertéslapocka, azaz a Boston Butt, vagy más néven Pork Butt, az egyik legsokoldalúbb húsféle a BBQ világában. Ez a lapocka felső, vastagabb és zsírosabb részét jelenti, gyakran a tarjával együtt.
Hogy miért is a lapockából lett híres ez a BBQ-fogás? Mivel ez egy kellőképpen nagydarab és zsírosabb, kollagénben gazdag rész, így tehát végeredményként is egy puhább, lágyabb és szaftosabb ételt kapunk.
Mivel többféle húsrészt is tartalmaz, ezek a sütés során nem egy időben lesznek kész. Másik nehézségét az adja, hogy egyes részei jobban hajlamosak a kiszáradásra, így az időzítés nagyon fontos. Tehát kimondhatjuk, hogy az igazi low & slow technika terepe ez. Ebből adódóan a Boston Butt az a BBQ-húsrész, melyet jellemzően éjszaka készítenek, hiszen átlagos sütési ideje 10-12 óra.
Természetesen a lapocka tökéletes elkészítéséhez is szükséges a BBQ sütő. A kamado típusú sütőkhöz kapható egy BBQ Guru nevezetű eszköz, amely egy ventilátor segítségével szabályozza a sütő belső hőmérsékletét a sütés során. Azonban mindez csak keveseknek állhat rendelkezésére.
Másik fontos eszköze a Pork Butt sütésének a maghőmérő. Ugyanis a cafatos húsok fő sütéstechnikai titka, hogy a 67-73°C közötti maghőmérsékleti utat nagyon lassan és kíméletesen tegye meg a húsunk. Ez az a sütési időszak, ami a legfontosabb, hiszen ekkor dől el, hogy a hús puha és szaftos lesz-e vagy éppen kiszárad.
A sertéslapockát lehet tépett vagy akár vágott formában is a versenydobozba tálalni. Tartalmazhatja az úgynevezett money muscle-t, azaz a „pénzhús” részt is, ami a tarja egy vagy két izomcsoportját jelenti. A BBQ versenyszlengben pedig azért nevezik így, mert ennek tökéletes elkészítésével lehet a pénzdíjat elnyerni.
Haladó szintnél a legjobb az, ha megjelennek a cafatos pulled pork, a szeletekre vágott money muscle és a fűszeres kérget (barkot) tartalmazó darabok is, melyek a BBQ fűszereknek köszönhetik koncentrált ízüket.
A KCBS (Kansas City Barbeque Society) versenyeken pedig a sertés lapockának a Boston Butt féle, speciális amerikai stílusú vágásával történő elkészítésével lehet csak indulni. Az úgynevezett meat inspection alkalmával ezt szigorúan ellenőrzik is. Mindez az egyik legnagyobb kihívás ennél a versenyszámnál. Azonban a Pick ebben is segítséget nyújt nekünk, hiszen közös együttműködésünk eredményeképp sikerült elkészíteni a BBQ versenyzéshez megfelelő Boston Buttot, így az idei szezonban már ezzel dolgozunk.
Amennyiben szívesen elsajátítaná a BBQ-zás alapjait, akkor jelentkezzen BBQ kurzusaink egyikére!
